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3个成员 2个话题 创建时间:2014-09-14

SCAE欧洲精品咖啡协会Barista Skills认证考核体系

发表于2015-05-12 5110次查看

根据SCAE官网最近更新资料, 4月份Barista skills课程重新设置为Foundation(基础课程)、Intermediate(中级)和Professional(专业级)共三个级别。之前考过Level 1的同学,若继续学习,接下来就换为Professional课程。改版后的整体培训及考核内容比之前更为细致,要求更高。所以在此特别通知下想学习这门课程的同学!具体参考如下:
【Foundation 基础课程】
概要:针对咖啡师零基础设置。学成后你要能校正咖啡磨豆机,并按标准制作espresso和cappuccino。课时预估:半天至一天。

1.01 咖啡豆
区分阿拉比卡和罗布斯塔风味差异;
懂得使用新鲜咖啡豆的重要性,怎样保鲜;
怎样储存咖啡。

1.02 工作区管理
保持卫生与整洁的重要性。

1.03 磨豆、取粉和压粉
了解磨豆机主体各部件名称;
对粉量与萃取时间的关系有基本了解;
掌握维持固定粉量的技能;
粉量校正,目的是达到20-30秒的萃取时长;
磨豆机校正;
磨粉对萃取时长的影响;
磨豆机什么时候需要微调。
压粉前如何均匀布粉。

1.04 萃取&冲泡
了解意式咖啡机主要部件及名称;
开启预热咖啡机;
制作espresso流程;
萃取不足、萃取过度、正常萃取分别表现的特点。认识风味平衡、好的crema视觉呈现。
通过对磨豆机的微调改善espresso萃取-时长控制在20-30秒。

1.05牛奶技术
懂得使用新鲜牛奶的重要性;
牛奶卫生的重要性;
达到奶沫质感标准;
牛奶温度技能;
蒸牛奶步骤;
懂得制作cappuccino 和caffe latte 的倾倒技巧。

1.06 咖啡师菜单
Espresso 准备、制作及服务流程;
Cappuccino 准备、制作及服务流程。

1.07 卫生,健康及安全
知悉当地有关咖啡机使用的卫生、安全法律法规。
演示准备咖啡时有关卫生、安全的相关操作。

1.08 清洁、维护&排障处理
日常清理咖啡机、磨豆机和蒸汽棒的重要性;
演示磨豆机的日常清理;
演示咖啡机的日常清理。

【Intermediate 中级课程】
概要:预估的学员基础(有半年以上的咖啡师经验)。学成后要能按要求制作出被点单的任意咖啡饮品,并能达到质量与速度的要求。能理解客服和日常维护的基本要求。课程预估:一至两天。

2.01 咖啡豆
理解拼配豆的组成(不同单品豆的使用对风味的影响);
了解不同豆种的风味;
了解地理环境对咖啡豆风味影响。
了解不同生豆处理方式(水洗、日晒、半水洗)及带来的风味特征。

2.02 工作区管理
如何摆放机器设备-使工作更迅速高效;
如何摆放机器设备-使工作流程更顺畅。

2.03 磨豆、取粉和压粉
分析按需取粉(“on-demand” dosing)的优缺点--与传统的从定量粉仓取粉相比较(新鲜度,粉分布,一致性,微调的难易……);
演示以上两种取粉方式;
增加,减少粉量对body和风味的影响;
演示如何对磨豆机进行微调;
理解磨豆机产生的热和其他环境因素对磨粉造成的影响;
演示持续均匀布粉的技巧;
分析不佳流通结果的原因(布粉不均、填粉倾斜、填粉敲手柄,粉碗滤孔堵塞)。

2.04 萃取&冲泡
理解espresso的风味平衡及对风味不平衡的调整;
理解为何风味各组成部分溶解不均,以及不同风味在不同时段萃取出来;
理解萃取时长对萃取率及body的影响;
分析萃取时长与萃取不足和过度萃取的关系,以及对风味的影响。

2.05 牛奶技术
理解牛奶各成分及分别对奶沫成型力、稳定度、质量的影响;
理解不同牛奶打发出泡沫的差异;
理解不能成功打发牛奶的原因;
演示打发牛奶技巧(稳定、适当的质感、温度)
演示一种拉花图案的倾杯技能。

2.06 咖啡师菜单
按标准制作各种意式咖啡(espresso、macchiato、americano、cappuccino、latte和flat white);
按点单要求快速高效的制作出饮品。

2.07 卫生,健康及安全
演示保持操作台卫生清洁的流程;
了解操作台交叉污染的原因;
了解操作台直接污染的原因;
了解操作台安全隐患。

2.08 服务
理解保持个人清洁的重要性并演示;
演示良好的服务沟通技能;
理解什么是好的客服质量;
演示提供高标准服务的技能(问候客人、点单时、制作时、送单时)。

2.09 清洁、维护&排障处理
演示清洁咖啡机和磨豆机的技能;
了解咖啡机的常遇问题,知道如何解决;
理解磨豆机常遇问题,知道如何解决。

2.10 财务管理
了解相关成本概念(原料、损耗)

【Professional专业课程】
概要:测试高级技能和咖啡背后的专业科学知识。预估学员基础(一年以上的咖啡师工作经验和一定的管理经验)。学成后应当对原料及操作技巧有深刻理解,同时能管理其他咖啡师出品及提供优质服务。能对机器设备做日常保养。课程预估:两至三天。

3.01 咖啡豆
对使用拼配豆/单品豆豆种、产区、处理法的认识
对咖啡烘焙度的认识;
了解不同豆种拼配出的口感、风味差异;
了解萃取参数的变化对咖啡(不同豆种、产区、处理法、烘焙度)风味的影响;
理解几种不同的去咖啡因方法;
理解新鲜度对萃取率和意式浓缩风味上的影响;
理解不同咖啡包装法对咖啡新鲜度的影响;
认识到天气及环境状况对咖啡新鲜度的影响。

3.02 工作区管理
分析咖啡馆布局—如何确保速度、效率、工作流程顺利,避免顾客堵塞。

3.03磨豆、取粉和压粉
评估磨豆机—包括发动机速度,大小,刀盘类型、磨粉分布、静电、损耗、构件、操作难易;
从科学角度评估平刀和锥刀;
评估不同粉锤的性能;
评估磨豆机调整粉量和研磨度的影响;
分析咖啡师在粉量和填压控制上的问题。

3.04 萃取&冲泡
评估意式机的一些新功能(稳定温度、压力管理、多锅炉、PID系统,预浸泡);
评估萃取分析工具和分析espresso的方法(espresso萃取表格,衡量工具,软件)及它们的使用方法;
理解各萃取参数的相互关系及它们对彼此的影响;
分析其他咖啡师在萃取技巧上的问题。

3.05 牛奶技术
理解牛奶各成分及生产处理过程;
从科学角度评估奶沫形成原理;
演示稳定制作高质量奶沫的技巧;
演示连续做两杯拉花图案一致的饮品;
演示改善奶沫细腻度技巧;
分析其他咖啡师打发牛奶可能遇到的状况。

3.06 咖啡师菜单
理解饮品的标准出品范围及出品的地理差异;
演示如何快速高效的制作出复杂点单饮品;
评估意式咖啡菜单(针对内容和设计)。

3.07 卫生,健康及安全
演示操作流程—确保工作区的安全与整洁。

3.08 服务
评估客服质量(出品质量、出品速度、超出客人预期);
演示与顾客沟通;
制定出处理顾客投诉技巧的政策。

3.09 清洁、维护&排障处理
评估清洁与日常维护的规范程序并进行演示;
理解使用过滤水的意义及多种处理方法。

3.10 财务管理
理解成本与饮品定价的关系—包括原料、人工、间接成本(房租、电、燃气、保险)和税费;
理解除成本外影响利润的因素;
分析物料供应和订单程序;
演示人员管理技能。

【阅读清单】
基础课:
Barista Bible(Christine Cottrell)
The Ultimate CoffeeBook forBeginners & Professionals (Johanna Wechselberger, Tobias Hierl)
Coffee with TimWendelboe (TimWendelboe)
Coffee: Beans,barista &latteart (Coffee Community,ipad app)
Espresso Quest(Instaurator)

中级课程:
The ProfessionalBarista’s Handbook (Scott Rao)
The Espresso CoffeeProductionSystem (Franco E Mauro Bazzara)
The Coffee TastingBook (Franco EMauro Bazzara)
Coffee Basics Posters(KaffeKonsulat)

专业级课程:
Espresso Coffee: TheScience ofQuality (Andrea Illy & Rinantonio Viani)
The Coffee BrewingHandbook (TedLingle)
The Coffee CuppersHandbook(Ted Lingle)
McGee on Food &Cooking (HaroldMcGee)
Some Aspects of Espresso Extraction(Jim Schulman)

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话题作者
咖啡爱好者

新加组员